España es uno de los países que más puede presumir diariamente de su gastronomía. Se trata de un ejemplo a nivel mundial. Muchos turistas simplemente la visitan por sus playas, sus fiestas y si, por la comida. En especial, por el jamón serrano reserva. Un alimento único, un alimento que presentamos a nivel mundial incluso por ferias alabándolo muchísimo y degustándolo dentro con una gran devoción.
El jamón es uno de los alimentos más populares en España por su sabor y versatilidad. No todos los jamones son iguales, hay una gran variedad de tipos y por ello debemos prestar una gran atención en el momento de comprar uno. No puede faltar un jamón en cada casa de un español en navidad. Ni en verano, ni en primavera ni en otoño. Pero, ¿Qué es el jamón?
Se trata de un producto especial, uno de los más consumidos en España. Procede de un cerdo blanco. El jamón serrano puede encontrarse en otros países, pero el jamón ibérico no, este procede de cerdos de raza ibérica, autóctona de nuestro país y que no se puede encontrar en ningún otro lugar del mundo. Es el jamón ibérico aquel que más se pide para enviar a otros lugares del planeta porque no solo se diferencia del serrano en el origen, también en que este se alimenta de una manera específica y su proceso de elaboración también es diferente. En España, nos encontramos con cuatro denominaciones de origen: Dehesa de Extremadura, Pedroche, Jabugo y Guijuelo.
Pero, ¿Qué partes tiene un jamón? Son las diferentes partes del jamón las que nos proporcionará diferentes estados de curación y diferentes tipos de lonchas. La maza es la parte más grande y gustosa del jamón, está la vemos si ponemos la pieza con la pata hacia nosotros. La babilla o contramaza está situada detrás de la masa, es más estrecha y más curada debido a que tiene menos grasa por ello se recomienda empezar a cortar por aquí para evitar así que se reseque demasiado el jamón mientras se consume. El codillo está situado entre la caña y la maza, es la parte más fibrosa de toda la pieza. La punta es la parte totalmente opuesta a la pezuña, está es la más sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso. Y en último lugar se destaca la caña que es la parte más cercana a la pezuña que al igual que el codillo se suele cortar a tacos para tapas debido a que es muy fibrosa.
En España, existen distintos tipos de jamón curado dependiendo de la raza, la alimentación del cerdo y su proceso de curación. Dependiendo de la raza los podemos clasificar como jamón curado de cerdo blanco cuya producción es de un 93% o el jamón curado de cerdo ibérico que sería el otro 7% restante. Este segundo se divide en jamón 100% ibérico que proviene de un cerdo hijo de padres 100% ibéricos o los % ibérico que en este caso debe venir acompañado del porcentaje de cruce que tiene de raza Duroc.
Cuando hablamos de la alimentación del jamón, podemos clasificarlos en el jamón curado de cerdo blanco que proviene de un animal alimentado a base de piensos elaborados mayoritariamente con cereales o el jamón ibérico que procede de animales alimentados con bellotas, pastos naturales y piensos de cereales y legumbres.
Y en último lugar podemos clasificar al jamón según el tiempo de curación que este tenga. Podemos distinguir dos tipos, el jamón curado de cerdo blanco que tiene un tiempo de curación entre 9 y 14 meses o el jamón ibérico que tiene una curación entre 20 y 36 meses. El jamón curado de cerdo blanco según el tiempo de curación se clasifica en bodega o cava (9 meses de curación), reserva o añejo (12 meses de curación) o gran reserva (15 meses de curación). Mientras que el jamón curado de cerdo ibérico según la raza podemos tener el de bellota, de cebo de campo o de cebo.
